秋刀魚(さんま)の美味しいレシピ

秋刀魚(さんま)の美味しいレシピ

秋の味覚の代表選手といえば、
きのこに栗に柿、梨、さつまいも、、、

そして、秋刀魚を外すことは出来ないことに
異論ある方はおりますか?

近頃では、この秋刀魚が不漁だとかで
高騰などというニュースを目にする度に
魚屋へ走らなければと思うほど
秋刀魚は私の大好物なのです。

秋の味覚の代表 秋刀魚(さんま)について

サンマの旬といえば秋だというのは当然ですが
意外にも、サンマの漁の始まりは7月頃から
北海道でスタートします。

以後、季節が進むにつれ南下して来て
リーズナブルに生サンマがスーパーにも
登場するのが秋というわけです。

一昔前は、今よりももっと
サンマは食べられていた気がします。

安くて栄養価たっぷりの庶民の魚、
大衆魚、みたいな呼び方もされたハズです。

ところが、今ではどうにかすると
サンマもすっかり高級魚になってしまいました。

サンマの刺身

ずいぶん大人になってからの話になりますが
サンマのお刺身には驚きました。

サンマが刺し身になるなんて、
考えもしなかったですから。

これはひとえに、輸送経路、保存技術が
発達したからという事に間違いなく

その昔は、産地にでも行かなければ
鮮度の良いサンマなど食べられるはずも
なかったと想像。

美味しいサンマを知ってしまったからには
それがエスカレートしていくのがグルメという名の贅沢です。

不漁など色々とサンマの高騰話がありますが
より美味しいサンマを求めるグルメ志向な私らが、
サンマを高級魚にしてしまった
という面もあるんじゃないか、

などと思ったりします。

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さんまの下処理

サンマの下処理

さんまは他の魚と違って、
特にウロコを気にする必要もありません。

また、サンマは餌をクチにしてから
消化するスピートが滅茶苦茶早いため
内蔵に嫌な臭いを残すこともなく
サンマの腹が好きだという方もいる程。

下処理もほとんど必要ない魚なのです。

気になるのであれば、軽く包丁で撫で
水洗いしてキッチンペーパーで水分を取る、
これは大切です。

たったこれぐらいの下処理で美味しくいただけます。

忙しい主婦にとっては、この下処理の楽さは
美味しいということ以外にも
家事の軽減として、好ましいことだったと思います。

サンマが庶民の魚となった理由のひとつ
なのではないのかと思うのです。

最近は、内臓を取って販売したり
ワザワザ買ってきたサンマの内臓を取ってから
調理したりもするようですが、

何れにせよ、専門的な技術などが
特に必要な魚ではありません。

そういう意味では、日本の大衆魚のひとつ
イワシなども下処理が簡単ですね。

下処理が簡単なのは、重要なポイントでしょう。

新鮮なサンマの見分け方

一年中スーパーに行くと
購入できるサンマですが、一般的に、
その季節に水揚げされたサンマが美味しい
と言うのは間違いない話です。

北海道あたりから、秋が深まるにつれて
サンマの群れはどんどん南下してきて、
◯◯産のサンマが店頭に並びます。

そして、捕りすぎてしまった、
売れ残ったサンマは冷凍され、
市場に出回るので、こうして一年中
サンマを食べることが出来るというわけです。

冷凍のサンマの話はさておき、
旬の時期に出回る生サンマの新鮮なものの
見分け方を紹介しておきます。

新鮮なサンマの見分け方

ひと目で見分ける方法、それは、
下あごの先端が「黄色」をしている
さんまを見つけたら即買いです。

大体水揚げから3~4日経って、
鮮度が落ちてくると、
この黄色が茶色に変色してきます。

余談ですが、時折、全身が真っ黄色の
サンマが交じるそうで、幻のサンマとして、
それはそれは美味なんだとか、一度食してみたいものです。

そして、当然太ったサンマ、厚みのあるサンマは
美味しいのは言うまでもありません。

サンマのレシピ

秋刀魚(さんま)の美味しいレシピ

生サンマにせよ一年中手に入る冷凍サンマにせよ、
美味しく食べることの出来るレシピというのが
幾らでもあるものです。

その昔から日本では食べられてきた魚ですから
当然といえば当然ですね。

その幾つかを紹介したいと思います。

塩焼き

新鮮な黄クチサンマが手に入ったら、
まずは塩焼きです。

上手に焼いた秋刀魚は皮がパリパリで、
皮と身の間に何ともいえない脂の香ばしさ、
これぞ秋の味覚だと体が覚えています。

塩を振って5~10分ほど置いたサンマ
焼き上げます。

余裕があるなら、一度塩を洗い流して
水分を拭き取ってからもう一度塩をふります。

そうすることで更に美味しく焼きあがります。

薬味に付いては後ほど紹介しますが、
柑橘系の薬味に大根おろしが定番でしょう。

刺し身

新鮮な魚のもう一つの食べ方は、
やはりお刺身じゃないでしょうか。

脂ののった刺し身というのを
始めて体感したのがサンマです。

濃厚な脂の乗った切り身を
多めのわさびでいただきます。

もう一つ、おすすめしたいのが
大根おろしとポンズの組み合わせ。

脂の乗ったサンマが
ポンズにこれほどあうのかというぐらい

初めていただいた時は、
サンマがワンランク上の魚になった
食べ方でした。

煮付け

もちろん新鮮なサンマで料理するに
こしたことは無いと思いますが、

一年中スーパーに並ぶサンマでも
美味しくいただけるのがサンマの煮付け

頭を切り落として、三等分にしたサンマを
しょうが、醤油、酒、砂糖、水をあわせて
煮立ったら小鍋で煮込むだけ。

作り置きも出来るので、数日間は
おかずに、お酒の肴にと楽しめます。

さんまの竜田焼き

竜田焼きにすると魚が苦手な人でも、
美味しいと喜ぶレシピがこれ。

作り方は至って簡単で、三枚におろしたさんまを
醤油とお酒、好みでニンニクや生姜を入れた
調味料に漬け下味を付けてから、片栗粉をまぶし、

フライパンに油をひいて
皮から焼いてカラッと揚げ焼きにするだけ。

これもまた、ご飯のおかずに、肴にと
美味しくいただける逸品です。

一夜干し

サンマの灰干し

画像は灰干しのサンマです。

以前も紹介したことのある
お気に入りの店がありまして、

旨みが凝縮された灰干しのサンマは
文句なしの逸品。

干物を自宅で作ることは
少々無理がありますので
海沿いの地方へ出かけた際には
喜々として購入して帰ります。

干物は更に魚を美味しくいただく
レシピだと思うのです。

>>> 大阪駅前第四ビル ひもの野郎

レシピのまとめ

サンマのレシピのほんの一握り紹介しました。

テンプラに南蛮漬けなど冷凍ものの
サンマは油料理でいただくと良いでしょう。

蒲焼きに照り焼きをご飯に乗せて
蒲焼き丼に照り焼き丼。

新鮮なサンマはサンマご飯など
お米との相性が良いのは流石日本の秋の味覚です。

オリーブオイルとバジルのソテー、
アヒージョ、トマト煮、

洋風メニューにも相性良いのが
サンマの凄いところじゃ無いかと思います。

さんまの焼き方

私の子供の頃の記憶にあるのは、
祖母が七輪を団扇で扇ぎながら、
サンマを焼く姿です。

確かに七輪で焼いたサンマは美味しかった
美しい思い出だなと思います。

とはいえ、今の世の中、都会では特に
七輪を引っ張り出してきて煙だして
サンマを焼くわけにはいきません。

そんなことをすると、間違いなく
苦情のひとつやふたつの覚悟が必要でしょう。

それぞれのメリット・デメリットを踏まえ
紹介したいと思います。

炭火で焼く

サンマの塩焼き

一番美味しいサンマの焼き方といえば、炭火。
そう言って譲らないのはサンマ好き達です。

確かに、炭火で焼き上げたサンマは美味いのは
間違い無いかと思います。

香ばしい焼き具合は炭火ならではのもの。

とは言え、炭火はやっぱり扱いが難しいです。

特に脂が乗ったサンマは炎が上がりやすく
皮をパリッと焼き上げるのは至難の業です。

上記の画像とて、一見綺麗に見えますが
皮を上手に残せませんでした。

炭料理の基本は遠火の強火。

サンマを動かすのではなく
網を巧みに動かして焼くというよりも
乾かすみたいなつもりで焼き上げます。

炭にも色々あって、実はこの炭でも
焼き加減が随分と違ってしまうのでした。

炭火焼きは色々な意味で難しい、という理由でした。

グリルで焼く

近頃のグリルの性能はよく出来たものです、
誰でも上手にサンマを
焼き上げることが出来るのは
グリルだと思います。

グリルは予めしっかりと温めておき
脂の乗ったサンマほど、中火~弱火で
じっくりと焼き上げるだけです。

上下から均等に熱が当たるので
失敗なく皮はパリパリ、身はホクホクに
焼きあがるのです。

フライパン調理

実は、フライパンでも塩焼きは可能です。

フライパン用のホイルシートというのがあり
それを使うと塩焼きが出来てしまいます。

当たり前ですが、炭焼やグリルの塩焼きとは
比べ物にはなりませんが、フライパン調理は
後片付けも楽なためか、人気だそうで
フライパンクッキングの本などもありますね。

私も一度やってみましたが、火が通りづらく
とにかくじっくりと焼くのがコツでしょう。

パリパリ感や香ばしさが足りません。

さんまにピッタリの薬味

さんまとすだち

脂のったサンマには、
爽やかな風味が更に美味しさアップ、
柑橘系の薬味は欠かせません。

すだちにかぼす、柚子、レモン、ライム、
シークヮーサーなどの搾り汁ですが、

サンマといえばやはり日本の柑橘、
「すだち」に「かぼす」に「ゆず」でしょう。

栽培地域の関係で関西ではすだちにかぼす、
関東方面ではゆずが一般的だと言います。

これらに加えて、大根おろしは定番でしょう。

写真はすだちの一大産地、徳島のすだち。

今ではハウス栽培などで一年中手に入りますが
露地物の旬は秋です。

露地物のすだちが出始めるとサンマ、
サンマが出始めるとすだち。

私にとってこのセットは秋の定番なのです。

さんまを美味しく食べるまとめ

いかがでしたか?

秋の味覚サンマをたっぷりと楽しむ
ヒントになればと思います。

レシピなどは一冊の本が書けるほど
本当に幾らでもあります。

まだまだ知らないサンマの食べ方が
あると思うと楽しくてしょうがありません。

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